Sella di vitello principe Orloff

Ingredienti
sella di vitello, condire con sale pepe, aglio rosmarino salvia e abbondante lardo,
Preparazione
Parare la sella di vitello, condire con sale pepe, aglio rosmarino salvia e abbondante lardo legare e cuocere la sella in forno.
Una volta cotta tracciare un incisione a circa 10cm dal bordo esterno, su entrambi i lati affondando il coltello il più possibile, e facendolo scivolare lungo il costato.
Ripetere l’operazione sopra descritta operando 2 tagli longitudinalmente, anche ai lati della spina dorsale, affettare i lombi in tante trance di circa un centimetro.
Velare le cavità creatasi sulla carcassa con la salsa Orloff ricomporre la sella rimettendo a loro posto le fette di carne mettendo della salsa tra l’una e l’altra fetta in un modo da ricomporre i lombi.
Velare l’intera sella con la salsa e passare il forno per una rapida glassatura..

salsa Orloff
1lt di bechamelle, farvi fondere 150gr di fontina a cubetti unirvi 2 tuorli d’uovo, unire ancora 100gr di cipolla finemente tritata e stufata al burro, 2dl di salsa demi-glace 250gr di funghi trifolati senape, worchester sauces, tartufo nero grattugiato.

Sella di vitello principe Orloff
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Ingredienti sella di vitello, condire con sale pepe, aglio rosmarino salvia e abbondante lardo, Preparazione Parare la sella di vitello, condire con sale pepe, aglio rosmarino salvia e abbondante lardo legare e cuocere la sella in forno. Una volta cotta tracciare un incisione a circa 10cm dal bordo esterno, su entrambi i lati affondando il coltello il più possibile, e facendolo scivolare lungo il costato. Ripetere l'operazione sopra descritta operando 2 tagli longitudinalmente, anche ai lati della spina dorsale, affettare i lombi in tante trance di circa un centimetro. Velare le cavità creatasi sulla carcassa con la salsa Orloff ricomporre la sella rimettendo a loro posto le fette di carne mettendo della salsa tra l'una e l'altra fetta in un modo da ricomporre i lombi. Velare l'intera sella con la salsa e passare il forno per una rapida glassatura.. salsa Orloff 1lt di bechamelle, farvi fondere 150gr di fontina a cubetti unirvi 2 tuorli d'uovo, unire ancora 100gr di cipolla finemente tritata e stufata al burro, 2dl di salsa demi-glace 250gr di funghi trifolati senape, worchester sauces, tartufo nero grattugiato.
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Ingredienti sella di vitello, condire con sale pepe, aglio rosmarino salvia e abbondante lardo, Preparazione Parare la sella di vitello, condire con sale pepe, aglio rosmarino salvia e abbondante lardo legare e cuocere la sella in forno. Una volta cotta tracciare un incisione a circa 10cm dal bordo esterno, su entrambi i lati affondando il coltello il più possibile, e facendolo scivolare lungo il costato. Ripetere l'operazione sopra descritta operando 2 tagli longitudinalmente, anche ai lati della spina dorsale, affettare i lombi in tante trance di circa un centimetro. Velare le cavità creatasi sulla carcassa con la salsa Orloff ricomporre la sella rimettendo a loro posto le fette di carne mettendo della salsa tra l'una e l'altra fetta in un modo da ricomporre i lombi. Velare l'intera sella con la salsa e passare il forno per una rapida glassatura.. salsa Orloff 1lt di bechamelle, farvi fondere 150gr di fontina a cubetti unirvi 2 tuorli d'uovo, unire ancora 100gr di cipolla finemente tritata e stufata al burro, 2dl di salsa demi-glace 250gr di funghi trifolati senape, worchester sauces, tartufo nero grattugiato.
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Scaloppine alla zingara

Ingredienti
olio, burro, farina, scaloppine, lingua di bue salmistrata, funghi trifolati, prosciutto crudo, tartufo nero.
Preparazione
Tagliare le scaloppine, infarinarle e saltarle in padella con olio e burro, unire sale e pepe.
Appena rosolate bagnare con vino bianco ed unire una julienne di llingua di bue salmistrata, funghi già trifolati, prosciutto crudo, e tartufo nero.
Portare a cottura con demi-glace legare la salsa con una noce di burro.

Scaloppine alla zingara
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Ingredienti olio, burro, farina, scaloppine, lingua di bue salmistrata, funghi trifolati, prosciutto crudo, tartufo nero. Preparazione Tagliare le scaloppine, infarinarle e saltarle in padella con olio e burro, unire sale e pepe. Appena rosolate bagnare con vino bianco ed unire una julienne di llingua di bue salmistrata, funghi già trifolati, prosciutto crudo, e tartufo nero. Portare a cottura con demi-glace legare la salsa con una noce di burro.
Scaloppine alla zingara
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Ingredienti olio, burro, farina, scaloppine, lingua di bue salmistrata, funghi trifolati, prosciutto crudo, tartufo nero. Preparazione Tagliare le scaloppine, infarinarle e saltarle in padella con olio e burro, unire sale e pepe. Appena rosolate bagnare con vino bianco ed unire una julienne di llingua di bue salmistrata, funghi già trifolati, prosciutto crudo, e tartufo nero. Portare a cottura con demi-glace legare la salsa con una noce di burro.
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Saltimbocca alla romana

Battete le fette di carne con il pestacarne, senza esagerare, oppure con il pugno chiuso. Sistemate sopra ad ogni fetta una piccola fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia. Fissate il tutto con uno stecchino di legno.
Cuocetele in padella su fuoco medio, con 40 gr di burro e poco sale, prima dalla parte del prosciutto poi dall’altra parte.
Quando la carne e’ cotta, spruzzatela con il vino bianco e lasciate cuocere per 2 minuti. Togliete i saltimbocca dalla padella e sistemateli in attesa su un piatto caldo. Versate qualche cucchiaio di acqua nella padella e fate deglassare su fuoco vivo per 1 minuto, quindi versate sulla carne.

Saltimbocca alla romana
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Battete le fette di carne con il pestacarne, senza esagerare, oppure con il pugno chiuso. Sistemate sopra ad ogni fetta una piccola fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia. Fissate il tutto con uno stecchino di legno. Cuocetele in padella su fuoco medio, con 40 gr di burro e poco sale, prima dalla parte del prosciutto poi dall’altra parte. Quando la carne e' cotta, spruzzatela con il vino bianco e lasciate cuocere per 2 minuti. Togliete i saltimbocca dalla padella e sistemateli in attesa su un piatto caldo. Versate qualche cucchiaio di acqua nella padella e fate deglassare su fuoco vivo per 1 minuto, quindi versate sulla carne.
Saltimbocca alla romana
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Battete le fette di carne con il pestacarne, senza esagerare, oppure con il pugno chiuso. Sistemate sopra ad ogni fetta una piccola fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia. Fissate il tutto con uno stecchino di legno. Cuocetele in padella su fuoco medio, con 40 gr di burro e poco sale, prima dalla parte del prosciutto poi dall’altra parte. Quando la carne e' cotta, spruzzatela con il vino bianco e lasciate cuocere per 2 minuti. Togliete i saltimbocca dalla padella e sistemateli in attesa su un piatto caldo. Versate qualche cucchiaio di acqua nella padella e fate deglassare su fuoco vivo per 1 minuto, quindi versate sulla carne.
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Filetto alla duca di Wellington

Procedimento: legare il filetto cuocerlo in forno molto alto con poco olio per circa 45 min.
Lasciarlo freddare, spalmarvi la spuma di fegato e la duxelles, nel frattempo tirare la pasta sfoglia allo spessore di 4mmmettere il fileto all’interno della pasta sfogliae avvolgerlo con essa, decorare la parte superiore con strisce di pasta sfoglia, dorare con uovo battuto, e cuocere in forno.
Servire accompagnato con il fondo di cottura bagnato con vino madera e legato con fecola di patate.

Duxelle grassa
130gr di funghi coltivati tritati finemente, 1 cipolla tritata, 1 scalogno tritato, 60gr di prosciutto tritato, 2 cucchiai di salsa pomodoro.
Saltare la cipolla e lo scalogno nel burro aggiungere i funghi, dopo poco unire il prosciutto e la salsa pomodoro, salare e pepare.
Cuocere lentamente per altri 810 min.
Si può ottenere una duxelles magra eliminando il prosciutto cotto.

Filetto alla duca di Wellington
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Procedimento: legare il filetto cuocerlo in forno molto alto con poco olio per circa 45 min. Lasciarlo freddare, spalmarvi la spuma di fegato e la duxelles, nel frattempo tirare la pasta sfoglia allo spessore di 4mmmettere il fileto all'interno della pasta sfogliae avvolgerlo con essa, decorare la parte superiore con strisce di pasta sfoglia, dorare con uovo battuto, e cuocere in forno. Servire accompagnato con il fondo di cottura bagnato con vino madera e legato con fecola di patate. Duxelle grassa 130gr di funghi coltivati tritati finemente, 1 cipolla tritata, 1 scalogno tritato, 60gr di prosciutto tritato, 2 cucchiai di salsa pomodoro. Saltare la cipolla e lo scalogno nel burro aggiungere i funghi, dopo poco unire il prosciutto e la salsa pomodoro, salare e pepare. Cuocere lentamente per altri 8\10 min. Si può ottenere una duxelles magra eliminando il prosciutto cotto.
Filetto alla duca di Wellington
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Procedimento: legare il filetto cuocerlo in forno molto alto con poco olio per circa 45 min. Lasciarlo freddare, spalmarvi la spuma di fegato e la duxelles, nel frattempo tirare la pasta sfoglia allo spessore di 4mmmettere il fileto all'interno della pasta sfogliae avvolgerlo con essa, decorare la parte superiore con strisce di pasta sfoglia, dorare con uovo battuto, e cuocere in forno. Servire accompagnato con il fondo di cottura bagnato con vino madera e legato con fecola di patate. Duxelle grassa 130gr di funghi coltivati tritati finemente, 1 cipolla tritata, 1 scalogno tritato, 60gr di prosciutto tritato, 2 cucchiai di salsa pomodoro. Saltare la cipolla e lo scalogno nel burro aggiungere i funghi, dopo poco unire il prosciutto e la salsa pomodoro, salare e pepare. Cuocere lentamente per altri 8\10 min. Si può ottenere una duxelles magra eliminando il prosciutto cotto.
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Fegatini di vitello alla veneziana

Rosolare le cipolle in padella con olio e burro, quando sono a metà cottura metterle in disparte.
Saltare le strisce di fegato infarinato, con il rimanente burro e olio.
Dopo rosolato unirvi la cipolla e portare a cottura aggiustare con sale e pepe.
Se occorre si può unire del brodo.
È consuetudine accompagnare il fegato alla veneziana con polenta generalmente tagliata in losanghe e grigliata.

Fegatini di vitello alla veneziana
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Rosolare le cipolle in padella con olio e burro, quando sono a metà cottura metterle in disparte. Saltare le strisce di fegato infarinato, con il rimanente burro e olio. Dopo rosolato unirvi la cipolla e portare a cottura aggiustare con sale e pepe. Se occorre si può unire del brodo. È consuetudine accompagnare il fegato alla veneziana con polenta generalmente tagliata in losanghe e grigliata.
Fegatini di vitello alla veneziana
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Rosolare le cipolle in padella con olio e burro, quando sono a metà cottura metterle in disparte. Saltare le strisce di fegato infarinato, con il rimanente burro e olio. Dopo rosolato unirvi la cipolla e portare a cottura aggiustare con sale e pepe. Se occorre si può unire del brodo. È consuetudine accompagnare il fegato alla veneziana con polenta generalmente tagliata in losanghe e grigliata.
Gli Ingredienti
Porzioni:
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Formaggio fritto

Ingredienti
Ingredienti per 4 persone: formaggio a scelta, da tagliare a dadi oppure a spicchi (Fontina, formaggi e formaggelle di monte vari, provola affumicata o no, mozzarella poco acquosa, caprini stagionati, camembert o altro formaggio simile non troppo molle, farina, uovo sbattuto, pangrattato, olio per friggere.

Preparazione
Tagliate il formaggio a dadi di circa 2 cm di lato. Per i formaggi con la crosta come il camembert, non è necessario eliminarla, basta grattare via un po’ della muffa. Per le formaggelle piccole, può essere necessario eliminare la crosta se è dura e tagliarle solo a spicchi se sono piccole.
Passate i pezzi do formaggio nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Se si tratta di un formaggio che si scioglie molto durante la cottura, ripete un altra volta i passaggi per ottenere una doppia impanatura che creerà un guscio robusto ed impedirà la fuoriuscita del formaggio.
Friggete in olio caldo fino a quando la crosta esterna sarà dorata.

Formaggio fritto
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Ingredienti Ingredienti per 4 persone: formaggio a scelta, da tagliare a dadi oppure a spicchi (Fontina, formaggi e formaggelle di monte vari, provola affumicata o no, mozzarella poco acquosa, caprini stagionati, camembert o altro formaggio simile non troppo molle, farina, uovo sbattuto, pangrattato, olio per friggere. Preparazione Tagliate il formaggio a dadi di circa 2 cm di lato. Per i formaggi con la crosta come il camembert, non è necessario eliminarla, basta grattare via un po' della muffa. Per le formaggelle piccole, può essere necessario eliminare la crosta se è dura e tagliarle solo a spicchi se sono piccole. Passate i pezzi do formaggio nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Se si tratta di un formaggio che si scioglie molto durante la cottura, ripete un altra volta i passaggi per ottenere una doppia impanatura che creerà un guscio robusto ed impedirà la fuoriuscita del formaggio. Friggete in olio caldo fino a quando la crosta esterna sarà dorata.
Formaggio fritto
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Ingredienti Ingredienti per 4 persone: formaggio a scelta, da tagliare a dadi oppure a spicchi (Fontina, formaggi e formaggelle di monte vari, provola affumicata o no, mozzarella poco acquosa, caprini stagionati, camembert o altro formaggio simile non troppo molle, farina, uovo sbattuto, pangrattato, olio per friggere. Preparazione Tagliate il formaggio a dadi di circa 2 cm di lato. Per i formaggi con la crosta come il camembert, non è necessario eliminarla, basta grattare via un po' della muffa. Per le formaggelle piccole, può essere necessario eliminare la crosta se è dura e tagliarle solo a spicchi se sono piccole. Passate i pezzi do formaggio nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Se si tratta di un formaggio che si scioglie molto durante la cottura, ripete un altra volta i passaggi per ottenere una doppia impanatura che creerà un guscio robusto ed impedirà la fuoriuscita del formaggio. Friggete in olio caldo fino a quando la crosta esterna sarà dorata.
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Carpaccio di salmone e coda di rospo

Ingredienti
1 filetto di salmone e uno di coda di rospo
Preparazione
Privare della pelle 1 filetto di salmone e uno di coda di rospo, pellellare il primo con la salsa al basilico, appoggiarvi sopra il secondo filetto, sigillare bene avvolgendo con carta pellicola e mettere in congelatore (con un peso sopra) per almeno 6 ore.
Al momento di servire, togliere dal freezer, tagliare in fettine sottilissime e disporre a modo sui piatti.
Cospargere di salsa citronette. Guarnire con un ciuffo di insalatina mista, condita con citronette e pinoli.
Per la salsa al basilico: passare al cootter il basilico con poco olio aggiustando con sale e poco pepe bianco.

Carpaccio di salmone e coda di rospo
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Ingredienti 1 filetto di salmone e uno di coda di rospo Preparazione Privare della pelle 1 filetto di salmone e uno di coda di rospo, pellellare il primo con la salsa al basilico, appoggiarvi sopra il secondo filetto, sigillare bene avvolgendo con carta pellicola e mettere in congelatore (con un peso sopra) per almeno 6 ore. Al momento di servire, togliere dal freezer, tagliare in fettine sottilissime e disporre a modo sui piatti. Cospargere di salsa citronette. Guarnire con un ciuffo di insalatina mista, condita con citronette e pinoli. Per la salsa al basilico: passare al cootter il basilico con poco olio aggiustando con sale e poco pepe bianco.
Carpaccio di salmone e coda di rospo
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Ingredienti 1 filetto di salmone e uno di coda di rospo Preparazione Privare della pelle 1 filetto di salmone e uno di coda di rospo, pellellare il primo con la salsa al basilico, appoggiarvi sopra il secondo filetto, sigillare bene avvolgendo con carta pellicola e mettere in congelatore (con un peso sopra) per almeno 6 ore. Al momento di servire, togliere dal freezer, tagliare in fettine sottilissime e disporre a modo sui piatti. Cospargere di salsa citronette. Guarnire con un ciuffo di insalatina mista, condita con citronette e pinoli. Per la salsa al basilico: passare al cootter il basilico con poco olio aggiustando con sale e poco pepe bianco.
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Torta rustica di noci

Lavorare il burro a pomata con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice.
Aggiungere la buccia di un arancia grattugiata, le uova una alla volta prima i tuorli poi gli albumoi montati, la farina ed il lievito ed infine le noci tritate grossolanamente.
Versare il composto in uno stampo rotondo a cerniera, imburrato e infarinato.
Cospargere la superficie con zucchero e infornare a 200 per 40min

Torta rustica di noci
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Lavorare il burro a pomata con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice. Aggiungere la buccia di un arancia grattugiata, le uova una alla volta prima i tuorli poi gli albumoi montati, la farina ed il lievito ed infine le noci tritate grossolanamente. Versare il composto in uno stampo rotondo a cerniera, imburrato e infarinato. Cospargere la superficie con zucchero e infornare a 200 per 40min
Torta rustica di noci
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Lavorare il burro a pomata con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice. Aggiungere la buccia di un arancia grattugiata, le uova una alla volta prima i tuorli poi gli albumoi montati, la farina ed il lievito ed infine le noci tritate grossolanamente. Versare il composto in uno stampo rotondo a cerniera, imburrato e infarinato. Cospargere la superficie con zucchero e infornare a 200 per 40min
Gli Ingredienti
Porzioni:
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Terrina di coniglio con rucola

passare la polpa di coniglio al tritacarne, e raccogliere il ricavato in un recipiente.
Aggiungere la panna le uovo, 1 pizzico di sale e pepe la farina e per ultimo la rucola tagliata a julienne.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti , imburrare uno stampo rettangolare sistemarvici il composto avendo cura di pigiare e non lasciare spazzi vuoti.
Coprire lo stampo con 1 foglio di carta stagnola.
Immergere il recipiente in un bagnomaria e passare il forno per circa 30 min.
Sformarla su un tagliere e trinciare in fette rettangolari. (2 a testa) servire su un piattino con un ciuffetto di rucola a julienne e con una salsa preparata emulsionando olio d’oliva aceto balsamico e poco sale.

Terrina di coniglio con rucola
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passare la polpa di coniglio al tritacarne, e raccogliere il ricavato in un recipiente. Aggiungere la panna le uovo, 1 pizzico di sale e pepe la farina e per ultimo la rucola tagliata a julienne. Amalgamare bene tutti gli ingredienti , imburrare uno stampo rettangolare sistemarvici il composto avendo cura di pigiare e non lasciare spazzi vuoti. Coprire lo stampo con 1 foglio di carta stagnola. Immergere il recipiente in un bagnomaria e passare il forno per circa 30 min. Sformarla su un tagliere e trinciare in fette rettangolari. (2 a testa) servire su un piattino con un ciuffetto di rucola a julienne e con una salsa preparata emulsionando olio d'oliva aceto balsamico e poco sale.
Terrina di coniglio con rucola
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passare la polpa di coniglio al tritacarne, e raccogliere il ricavato in un recipiente. Aggiungere la panna le uovo, 1 pizzico di sale e pepe la farina e per ultimo la rucola tagliata a julienne. Amalgamare bene tutti gli ingredienti , imburrare uno stampo rettangolare sistemarvici il composto avendo cura di pigiare e non lasciare spazzi vuoti. Coprire lo stampo con 1 foglio di carta stagnola. Immergere il recipiente in un bagnomaria e passare il forno per circa 30 min. Sformarla su un tagliere e trinciare in fette rettangolari. (2 a testa) servire su un piattino con un ciuffetto di rucola a julienne e con una salsa preparata emulsionando olio d'oliva aceto balsamico e poco sale.
Gli Ingredienti
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Sella d’agnello in crosta d’aromi con salsa di funghi porcini

Disossare la sella delicatamente evitando di rompere le ossa, condire i lombi ottenuti con aglio rosmarino salvia e olio, legare e cuocere fino a 34 di cottura in forno bagnando con vino bianco e con il fondo di cottura.
Allargare la retina di maiale su un foglio di carta stagnola cospargendola con la farcia superflua, avvolgere nella carta stagnola ben stretta.
Cuocere in forno per altri 1520min.
Nel frattempo sgrassare il fondo di cottura e tirarvi una salsa demiglace che poi arricchiremo con funghi porcini trifolati e tritati.
Per la farcia lavorare in una ciotola 200gr di polpa di malale macinata 300gr di pane grattugiato 4 uovo aromi erbe finemente tritate. Funghi coltivati crudi tagliati finemente poco brandy, e legare il tutto con poca panna.
La sella andrà poi presentata in fette sistemate a scaletta sulla carcassa della sellacon le punte delle costole verso l’alto sulle quali verranno messi i cappellini da cuoco.

Sella d'agnello in crosta d'aromi con salsa di funghi porcini
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Disossare la sella delicatamente evitando di rompere le ossa, condire i lombi ottenuti con aglio rosmarino salvia e olio, legare e cuocere fino a 3\4 di cottura in forno bagnando con vino bianco e con il fondo di cottura. Allargare la retina di maiale su un foglio di carta stagnola cospargendola con la farcia superflua, avvolgere nella carta stagnola ben stretta. Cuocere in forno per altri 15\20min. Nel frattempo sgrassare il fondo di cottura e tirarvi una salsa demiglace che poi arricchiremo con funghi porcini trifolati e tritati. Per la farcia lavorare in una ciotola 200gr di polpa di malale macinata 300gr di pane grattugiato 4 uovo aromi erbe finemente tritate. Funghi coltivati crudi tagliati finemente poco brandy, e legare il tutto con poca panna. La sella andrà poi presentata in fette sistemate a scaletta sulla carcassa della sellacon le punte delle costole verso l'alto sulle quali verranno messi i cappellini da cuoco.
Sella d'agnello in crosta d'aromi con salsa di funghi porcini
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Disossare la sella delicatamente evitando di rompere le ossa, condire i lombi ottenuti con aglio rosmarino salvia e olio, legare e cuocere fino a 3\4 di cottura in forno bagnando con vino bianco e con il fondo di cottura. Allargare la retina di maiale su un foglio di carta stagnola cospargendola con la farcia superflua, avvolgere nella carta stagnola ben stretta. Cuocere in forno per altri 15\20min. Nel frattempo sgrassare il fondo di cottura e tirarvi una salsa demiglace che poi arricchiremo con funghi porcini trifolati e tritati. Per la farcia lavorare in una ciotola 200gr di polpa di malale macinata 300gr di pane grattugiato 4 uovo aromi erbe finemente tritate. Funghi coltivati crudi tagliati finemente poco brandy, e legare il tutto con poca panna. La sella andrà poi presentata in fette sistemate a scaletta sulla carcassa della sellacon le punte delle costole verso l'alto sulle quali verranno messi i cappellini da cuoco.
Gli Ingredienti
Porzioni:
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