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Tournedos alla Rossini

Infarinare i Tournedos già legati Saltarli in padella con olio e burro ben caldi, bagnare con abbondante vino madera, lasciare evaporare unire il tartufo a listarelle, e portare a cottura con poco fondo di vitello.
Sistemare i Tournedos sui crostoni di pane, in un piatto da portata, velare con il fondo di cottura e guarnire con una rondella di spuma di fegato grasso, sopra alla quale verranno messe le lamelle di tartufo.

Tournedos alla Rossini
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Infarinare i Tournedos già legati Saltarli in padella con olio e burro ben caldi, bagnare con abbondante vino madera, lasciare evaporare unire il tartufo a listarelle, e portare a cottura con poco fondo di vitello. Sistemare i Tournedos sui crostoni di pane, in un piatto da portata, velare con il fondo di cottura e guarnire con una rondella di spuma di fegato grasso, sopra alla quale verranno messe le lamelle di tartufo.
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Infarinare i Tournedos già legati Saltarli in padella con olio e burro ben caldi, bagnare con abbondante vino madera, lasciare evaporare unire il tartufo a listarelle, e portare a cottura con poco fondo di vitello. Sistemare i Tournedos sui crostoni di pane, in un piatto da portata, velare con il fondo di cottura e guarnire con una rondella di spuma di fegato grasso, sopra alla quale verranno messe le lamelle di tartufo.
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Sella di vitello principe Orloff

Ingredienti
sella di vitello, condire con sale pepe, aglio rosmarino salvia e abbondante lardo,
Preparazione
Parare la sella di vitello, condire con sale pepe, aglio rosmarino salvia e abbondante lardo legare e cuocere la sella in forno.
Una volta cotta tracciare un incisione a circa 10cm dal bordo esterno, su entrambi i lati affondando il coltello il più possibile, e facendolo scivolare lungo il costato.
Ripetere l’operazione sopra descritta operando 2 tagli longitudinalmente, anche ai lati della spina dorsale, affettare i lombi in tante trance di circa un centimetro.
Velare le cavità creatasi sulla carcassa con la salsa Orloff ricomporre la sella rimettendo a loro posto le fette di carne mettendo della salsa tra l’una e l’altra fetta in un modo da ricomporre i lombi.
Velare l’intera sella con la salsa e passare il forno per una rapida glassatura..

salsa Orloff
1lt di bechamelle, farvi fondere 150gr di fontina a cubetti unirvi 2 tuorli d’uovo, unire ancora 100gr di cipolla finemente tritata e stufata al burro, 2dl di salsa demi-glace 250gr di funghi trifolati senape, worchester sauces, tartufo nero grattugiato.

Sella di vitello principe Orloff
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Ingredienti sella di vitello, condire con sale pepe, aglio rosmarino salvia e abbondante lardo, Preparazione Parare la sella di vitello, condire con sale pepe, aglio rosmarino salvia e abbondante lardo legare e cuocere la sella in forno. Una volta cotta tracciare un incisione a circa 10cm dal bordo esterno, su entrambi i lati affondando il coltello il più possibile, e facendolo scivolare lungo il costato. Ripetere l'operazione sopra descritta operando 2 tagli longitudinalmente, anche ai lati della spina dorsale, affettare i lombi in tante trance di circa un centimetro. Velare le cavità creatasi sulla carcassa con la salsa Orloff ricomporre la sella rimettendo a loro posto le fette di carne mettendo della salsa tra l'una e l'altra fetta in un modo da ricomporre i lombi. Velare l'intera sella con la salsa e passare il forno per una rapida glassatura.. salsa Orloff 1lt di bechamelle, farvi fondere 150gr di fontina a cubetti unirvi 2 tuorli d'uovo, unire ancora 100gr di cipolla finemente tritata e stufata al burro, 2dl di salsa demi-glace 250gr di funghi trifolati senape, worchester sauces, tartufo nero grattugiato.
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Ingredienti sella di vitello, condire con sale pepe, aglio rosmarino salvia e abbondante lardo, Preparazione Parare la sella di vitello, condire con sale pepe, aglio rosmarino salvia e abbondante lardo legare e cuocere la sella in forno. Una volta cotta tracciare un incisione a circa 10cm dal bordo esterno, su entrambi i lati affondando il coltello il più possibile, e facendolo scivolare lungo il costato. Ripetere l'operazione sopra descritta operando 2 tagli longitudinalmente, anche ai lati della spina dorsale, affettare i lombi in tante trance di circa un centimetro. Velare le cavità creatasi sulla carcassa con la salsa Orloff ricomporre la sella rimettendo a loro posto le fette di carne mettendo della salsa tra l'una e l'altra fetta in un modo da ricomporre i lombi. Velare l'intera sella con la salsa e passare il forno per una rapida glassatura.. salsa Orloff 1lt di bechamelle, farvi fondere 150gr di fontina a cubetti unirvi 2 tuorli d'uovo, unire ancora 100gr di cipolla finemente tritata e stufata al burro, 2dl di salsa demi-glace 250gr di funghi trifolati senape, worchester sauces, tartufo nero grattugiato.
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Scaloppine alla zingara

Ingredienti
olio, burro, farina, scaloppine, lingua di bue salmistrata, funghi trifolati, prosciutto crudo, tartufo nero.
Preparazione
Tagliare le scaloppine, infarinarle e saltarle in padella con olio e burro, unire sale e pepe.
Appena rosolate bagnare con vino bianco ed unire una julienne di llingua di bue salmistrata, funghi già trifolati, prosciutto crudo, e tartufo nero.
Portare a cottura con demi-glace legare la salsa con una noce di burro.

Scaloppine alla zingara
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Ingredienti olio, burro, farina, scaloppine, lingua di bue salmistrata, funghi trifolati, prosciutto crudo, tartufo nero. Preparazione Tagliare le scaloppine, infarinarle e saltarle in padella con olio e burro, unire sale e pepe. Appena rosolate bagnare con vino bianco ed unire una julienne di llingua di bue salmistrata, funghi già trifolati, prosciutto crudo, e tartufo nero. Portare a cottura con demi-glace legare la salsa con una noce di burro.
Scaloppine alla zingara
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Ingredienti olio, burro, farina, scaloppine, lingua di bue salmistrata, funghi trifolati, prosciutto crudo, tartufo nero. Preparazione Tagliare le scaloppine, infarinarle e saltarle in padella con olio e burro, unire sale e pepe. Appena rosolate bagnare con vino bianco ed unire una julienne di llingua di bue salmistrata, funghi già trifolati, prosciutto crudo, e tartufo nero. Portare a cottura con demi-glace legare la salsa con una noce di burro.
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Saltimbocca alla romana

Battete le fette di carne con il pestacarne, senza esagerare, oppure con il pugno chiuso. Sistemate sopra ad ogni fetta una piccola fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia. Fissate il tutto con uno stecchino di legno.
Cuocetele in padella su fuoco medio, con 40 gr di burro e poco sale, prima dalla parte del prosciutto poi dall’altra parte.
Quando la carne e’ cotta, spruzzatela con il vino bianco e lasciate cuocere per 2 minuti. Togliete i saltimbocca dalla padella e sistemateli in attesa su un piatto caldo. Versate qualche cucchiaio di acqua nella padella e fate deglassare su fuoco vivo per 1 minuto, quindi versate sulla carne.

Saltimbocca alla romana
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Battete le fette di carne con il pestacarne, senza esagerare, oppure con il pugno chiuso. Sistemate sopra ad ogni fetta una piccola fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia. Fissate il tutto con uno stecchino di legno. Cuocetele in padella su fuoco medio, con 40 gr di burro e poco sale, prima dalla parte del prosciutto poi dall’altra parte. Quando la carne e' cotta, spruzzatela con il vino bianco e lasciate cuocere per 2 minuti. Togliete i saltimbocca dalla padella e sistemateli in attesa su un piatto caldo. Versate qualche cucchiaio di acqua nella padella e fate deglassare su fuoco vivo per 1 minuto, quindi versate sulla carne.
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Battete le fette di carne con il pestacarne, senza esagerare, oppure con il pugno chiuso. Sistemate sopra ad ogni fetta una piccola fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia. Fissate il tutto con uno stecchino di legno. Cuocetele in padella su fuoco medio, con 40 gr di burro e poco sale, prima dalla parte del prosciutto poi dall’altra parte. Quando la carne e' cotta, spruzzatela con il vino bianco e lasciate cuocere per 2 minuti. Togliete i saltimbocca dalla padella e sistemateli in attesa su un piatto caldo. Versate qualche cucchiaio di acqua nella padella e fate deglassare su fuoco vivo per 1 minuto, quindi versate sulla carne.
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Filetto alla duca di Wellington

Procedimento: legare il filetto cuocerlo in forno molto alto con poco olio per circa 45 min.
Lasciarlo freddare, spalmarvi la spuma di fegato e la duxelles, nel frattempo tirare la pasta sfoglia allo spessore di 4mmmettere il fileto all’interno della pasta sfogliae avvolgerlo con essa, decorare la parte superiore con strisce di pasta sfoglia, dorare con uovo battuto, e cuocere in forno.
Servire accompagnato con il fondo di cottura bagnato con vino madera e legato con fecola di patate.

Duxelle grassa
130gr di funghi coltivati tritati finemente, 1 cipolla tritata, 1 scalogno tritato, 60gr di prosciutto tritato, 2 cucchiai di salsa pomodoro.
Saltare la cipolla e lo scalogno nel burro aggiungere i funghi, dopo poco unire il prosciutto e la salsa pomodoro, salare e pepare.
Cuocere lentamente per altri 810 min.
Si può ottenere una duxelles magra eliminando il prosciutto cotto.

Filetto alla duca di Wellington
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Procedimento: legare il filetto cuocerlo in forno molto alto con poco olio per circa 45 min. Lasciarlo freddare, spalmarvi la spuma di fegato e la duxelles, nel frattempo tirare la pasta sfoglia allo spessore di 4mmmettere il fileto all'interno della pasta sfogliae avvolgerlo con essa, decorare la parte superiore con strisce di pasta sfoglia, dorare con uovo battuto, e cuocere in forno. Servire accompagnato con il fondo di cottura bagnato con vino madera e legato con fecola di patate. Duxelle grassa 130gr di funghi coltivati tritati finemente, 1 cipolla tritata, 1 scalogno tritato, 60gr di prosciutto tritato, 2 cucchiai di salsa pomodoro. Saltare la cipolla e lo scalogno nel burro aggiungere i funghi, dopo poco unire il prosciutto e la salsa pomodoro, salare e pepare. Cuocere lentamente per altri 8\10 min. Si può ottenere una duxelles magra eliminando il prosciutto cotto.
Filetto alla duca di Wellington
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Procedimento: legare il filetto cuocerlo in forno molto alto con poco olio per circa 45 min. Lasciarlo freddare, spalmarvi la spuma di fegato e la duxelles, nel frattempo tirare la pasta sfoglia allo spessore di 4mmmettere il fileto all'interno della pasta sfogliae avvolgerlo con essa, decorare la parte superiore con strisce di pasta sfoglia, dorare con uovo battuto, e cuocere in forno. Servire accompagnato con il fondo di cottura bagnato con vino madera e legato con fecola di patate. Duxelle grassa 130gr di funghi coltivati tritati finemente, 1 cipolla tritata, 1 scalogno tritato, 60gr di prosciutto tritato, 2 cucchiai di salsa pomodoro. Saltare la cipolla e lo scalogno nel burro aggiungere i funghi, dopo poco unire il prosciutto e la salsa pomodoro, salare e pepare. Cuocere lentamente per altri 8\10 min. Si può ottenere una duxelles magra eliminando il prosciutto cotto.
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Fegatini di vitello alla veneziana

Rosolare le cipolle in padella con olio e burro, quando sono a metà cottura metterle in disparte.
Saltare le strisce di fegato infarinato, con il rimanente burro e olio.
Dopo rosolato unirvi la cipolla e portare a cottura aggiustare con sale e pepe.
Se occorre si può unire del brodo.
È consuetudine accompagnare il fegato alla veneziana con polenta generalmente tagliata in losanghe e grigliata.

Fegatini di vitello alla veneziana
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Rosolare le cipolle in padella con olio e burro, quando sono a metà cottura metterle in disparte. Saltare le strisce di fegato infarinato, con il rimanente burro e olio. Dopo rosolato unirvi la cipolla e portare a cottura aggiustare con sale e pepe. Se occorre si può unire del brodo. È consuetudine accompagnare il fegato alla veneziana con polenta generalmente tagliata in losanghe e grigliata.
Fegatini di vitello alla veneziana
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Rosolare le cipolle in padella con olio e burro, quando sono a metà cottura metterle in disparte. Saltare le strisce di fegato infarinato, con il rimanente burro e olio. Dopo rosolato unirvi la cipolla e portare a cottura aggiustare con sale e pepe. Se occorre si può unire del brodo. È consuetudine accompagnare il fegato alla veneziana con polenta generalmente tagliata in losanghe e grigliata.
Gli Ingredienti
Porzioni:
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