Infarinare i Tournedos già legati Saltarli in padella con olio e burro ben caldi, bagnare con abbondante vino madera, lasciare evaporare unire il tartufo a listarelle, e portare a cottura con poco fondo di vitello.
Sistemare i Tournedos sui crostoni di pane, in un piatto da portata, velare con il fondo di cottura e guarnire con una rondella di spuma di fegato grasso, sopra alla quale verranno messe le lamelle di tartufo.
Infarinare i Tournedos già legati Saltarli in padella con olio e burro ben caldi, bagnare con abbondante vino madera, lasciare evaporare unire il tartufo a listarelle, e portare a cottura con poco fondo di vitello.
Sistemare i Tournedos sui crostoni di pane, in un piatto da portata, velare con il fondo di cottura e guarnire con una rondella di spuma di fegato grasso, sopra alla quale verranno messe le lamelle di tartufo.
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Infarinare i Tournedos già legati Saltarli in padella con olio e burro ben caldi, bagnare con abbondante vino madera, lasciare evaporare unire il tartufo a listarelle, e portare a cottura con poco fondo di vitello.
Sistemare i Tournedos sui crostoni di pane, in un piatto da portata, velare con il fondo di cottura e guarnire con una rondella di spuma di fegato grasso, sopra alla quale verranno messe le lamelle di tartufo.
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Procedimento: legare il filetto cuocerlo in forno molto alto con poco olio per circa 45 min.
Lasciarlo freddare, spalmarvi la spuma di fegato e la duxelles, nel frattempo tirare la pasta sfoglia allo spessore di 4mmmettere il fileto all’interno della pasta sfogliae avvolgerlo con essa, decorare la parte superiore con strisce di pasta sfoglia, dorare con uovo battuto, e cuocere in forno.
Servire accompagnato con il fondo di cottura bagnato con vino madera e legato con fecola di patate.
Duxelle grassa
130gr di funghi coltivati tritati finemente, 1 cipolla tritata, 1 scalogno tritato, 60gr di prosciutto tritato, 2 cucchiai di salsa pomodoro.
Saltare la cipolla e lo scalogno nel burro aggiungere i funghi, dopo poco unire il prosciutto e la salsa pomodoro, salare e pepare.
Cuocere lentamente per altri 810 min.
Si può ottenere una duxelles magra eliminando il prosciutto cotto.
Filetto alla duca di Wellington
Procedimento: legare il filetto cuocerlo in forno molto alto con poco olio per circa 45 min.
Lasciarlo freddare, spalmarvi la spuma di fegato e la duxelles, nel frattempo tirare la pasta sfoglia allo spessore di 4mmmettere il fileto all'interno della pasta sfogliae avvolgerlo con essa, decorare la parte superiore con strisce di pasta sfoglia, dorare con uovo battuto, e cuocere in forno.
Servire accompagnato con il fondo di cottura bagnato con vino madera e legato con fecola di patate.
Duxelle grassa
130gr di funghi coltivati tritati finemente, 1 cipolla tritata, 1 scalogno tritato, 60gr di prosciutto tritato, 2 cucchiai di salsa pomodoro.
Saltare la cipolla e lo scalogno nel burro aggiungere i funghi, dopo poco unire il prosciutto e la salsa pomodoro, salare e pepare.
Cuocere lentamente per altri 8\10 min.
Si può ottenere una duxelles magra eliminando il prosciutto cotto.
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Filetto alla duca di Wellington
Procedimento: legare il filetto cuocerlo in forno molto alto con poco olio per circa 45 min.
Lasciarlo freddare, spalmarvi la spuma di fegato e la duxelles, nel frattempo tirare la pasta sfoglia allo spessore di 4mmmettere il fileto all'interno della pasta sfogliae avvolgerlo con essa, decorare la parte superiore con strisce di pasta sfoglia, dorare con uovo battuto, e cuocere in forno.
Servire accompagnato con il fondo di cottura bagnato con vino madera e legato con fecola di patate.
Duxelle grassa
130gr di funghi coltivati tritati finemente, 1 cipolla tritata, 1 scalogno tritato, 60gr di prosciutto tritato, 2 cucchiai di salsa pomodoro.
Saltare la cipolla e lo scalogno nel burro aggiungere i funghi, dopo poco unire il prosciutto e la salsa pomodoro, salare e pepare.
Cuocere lentamente per altri 8\10 min.
Si può ottenere una duxelles magra eliminando il prosciutto cotto.
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