Saltimbocca alla romana

Battete le fette di carne con il pestacarne, senza esagerare, oppure con il pugno chiuso. Sistemate sopra ad ogni fetta una piccola fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia. Fissate il tutto con uno stecchino di legno.
Cuocetele in padella su fuoco medio, con 40 gr di burro e poco sale, prima dalla parte del prosciutto poi dall’altra parte.
Quando la carne e’ cotta, spruzzatela con il vino bianco e lasciate cuocere per 2 minuti. Togliete i saltimbocca dalla padella e sistemateli in attesa su un piatto caldo. Versate qualche cucchiaio di acqua nella padella e fate deglassare su fuoco vivo per 1 minuto, quindi versate sulla carne.

Saltimbocca alla romana
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Battete le fette di carne con il pestacarne, senza esagerare, oppure con il pugno chiuso. Sistemate sopra ad ogni fetta una piccola fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia. Fissate il tutto con uno stecchino di legno. Cuocetele in padella su fuoco medio, con 40 gr di burro e poco sale, prima dalla parte del prosciutto poi dall’altra parte. Quando la carne e' cotta, spruzzatela con il vino bianco e lasciate cuocere per 2 minuti. Togliete i saltimbocca dalla padella e sistemateli in attesa su un piatto caldo. Versate qualche cucchiaio di acqua nella padella e fate deglassare su fuoco vivo per 1 minuto, quindi versate sulla carne.
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Battete le fette di carne con il pestacarne, senza esagerare, oppure con il pugno chiuso. Sistemate sopra ad ogni fetta una piccola fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia. Fissate il tutto con uno stecchino di legno. Cuocetele in padella su fuoco medio, con 40 gr di burro e poco sale, prima dalla parte del prosciutto poi dall’altra parte. Quando la carne e' cotta, spruzzatela con il vino bianco e lasciate cuocere per 2 minuti. Togliete i saltimbocca dalla padella e sistemateli in attesa su un piatto caldo. Versate qualche cucchiaio di acqua nella padella e fate deglassare su fuoco vivo per 1 minuto, quindi versate sulla carne.
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Sella d’agnello in crosta d’aromi con salsa di funghi porcini

Disossare la sella delicatamente evitando di rompere le ossa, condire i lombi ottenuti con aglio rosmarino salvia e olio, legare e cuocere fino a 34 di cottura in forno bagnando con vino bianco e con il fondo di cottura.
Allargare la retina di maiale su un foglio di carta stagnola cospargendola con la farcia superflua, avvolgere nella carta stagnola ben stretta.
Cuocere in forno per altri 1520min.
Nel frattempo sgrassare il fondo di cottura e tirarvi una salsa demiglace che poi arricchiremo con funghi porcini trifolati e tritati.
Per la farcia lavorare in una ciotola 200gr di polpa di malale macinata 300gr di pane grattugiato 4 uovo aromi erbe finemente tritate. Funghi coltivati crudi tagliati finemente poco brandy, e legare il tutto con poca panna.
La sella andrà poi presentata in fette sistemate a scaletta sulla carcassa della sellacon le punte delle costole verso l’alto sulle quali verranno messi i cappellini da cuoco.

Sella d'agnello in crosta d'aromi con salsa di funghi porcini
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Disossare la sella delicatamente evitando di rompere le ossa, condire i lombi ottenuti con aglio rosmarino salvia e olio, legare e cuocere fino a 3\4 di cottura in forno bagnando con vino bianco e con il fondo di cottura. Allargare la retina di maiale su un foglio di carta stagnola cospargendola con la farcia superflua, avvolgere nella carta stagnola ben stretta. Cuocere in forno per altri 15\20min. Nel frattempo sgrassare il fondo di cottura e tirarvi una salsa demiglace che poi arricchiremo con funghi porcini trifolati e tritati. Per la farcia lavorare in una ciotola 200gr di polpa di malale macinata 300gr di pane grattugiato 4 uovo aromi erbe finemente tritate. Funghi coltivati crudi tagliati finemente poco brandy, e legare il tutto con poca panna. La sella andrà poi presentata in fette sistemate a scaletta sulla carcassa della sellacon le punte delle costole verso l'alto sulle quali verranno messi i cappellini da cuoco.
Sella d'agnello in crosta d'aromi con salsa di funghi porcini
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Disossare la sella delicatamente evitando di rompere le ossa, condire i lombi ottenuti con aglio rosmarino salvia e olio, legare e cuocere fino a 3\4 di cottura in forno bagnando con vino bianco e con il fondo di cottura. Allargare la retina di maiale su un foglio di carta stagnola cospargendola con la farcia superflua, avvolgere nella carta stagnola ben stretta. Cuocere in forno per altri 15\20min. Nel frattempo sgrassare il fondo di cottura e tirarvi una salsa demiglace che poi arricchiremo con funghi porcini trifolati e tritati. Per la farcia lavorare in una ciotola 200gr di polpa di malale macinata 300gr di pane grattugiato 4 uovo aromi erbe finemente tritate. Funghi coltivati crudi tagliati finemente poco brandy, e legare il tutto con poca panna. La sella andrà poi presentata in fette sistemate a scaletta sulla carcassa della sellacon le punte delle costole verso l'alto sulle quali verranno messi i cappellini da cuoco.
Ingredienti
Porzioni:
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Lepre in Salmi

Tagliare a pezzi la lepre e metterla a marinare per circa 48 ore, avvenuto ciò sgocciolare i pezzi e metterli ad asciugare, nel frattempo prendere gli odori della marinata (sedano carota e cipolla), tritarli finemente, metterli in una casseruola con poco olio, lasciare appassire ed unire i pezzi della lepre.
Far rosolare e sfiammeggiare con il cognac, aggiungere i pomodori passati, lo spicchio d’aglio, poca slalvia e rosmarino tritati finemente.
Cuocere altri 15 min con il coperchio, ed unire la pancetta le ciponnine e i funghi tagliati a lamelle.
Portare a cottura aggiungendo di tanto in tanto del brodo, e 5 min prima di togliere dal fuoco aggiungere la panna.
Servire con crostini di pane tostato

Lepre in Salmi
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Tagliare a pezzi la lepre e metterla a marinare per circa 48 ore, avvenuto ciò sgocciolare i pezzi e metterli ad asciugare, nel frattempo prendere gli odori della marinata (sedano carota e cipolla), tritarli finemente, metterli in una casseruola con poco olio, lasciare appassire ed unire i pezzi della lepre. Far rosolare e sfiammeggiare con il cognac, aggiungere i pomodori passati, lo spicchio d'aglio, poca slalvia e rosmarino tritati finemente. Cuocere altri 15 min con il coperchio, ed unire la pancetta le ciponnine e i funghi tagliati a lamelle. Portare a cottura aggiungendo di tanto in tanto del brodo, e 5 min prima di togliere dal fuoco aggiungere la panna. Servire con crostini di pane tostato
Lepre in Salmi
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Tagliare a pezzi la lepre e metterla a marinare per circa 48 ore, avvenuto ciò sgocciolare i pezzi e metterli ad asciugare, nel frattempo prendere gli odori della marinata (sedano carota e cipolla), tritarli finemente, metterli in una casseruola con poco olio, lasciare appassire ed unire i pezzi della lepre. Far rosolare e sfiammeggiare con il cognac, aggiungere i pomodori passati, lo spicchio d'aglio, poca slalvia e rosmarino tritati finemente. Cuocere altri 15 min con il coperchio, ed unire la pancetta le ciponnine e i funghi tagliati a lamelle. Portare a cottura aggiungendo di tanto in tanto del brodo, e 5 min prima di togliere dal fuoco aggiungere la panna. Servire con crostini di pane tostato
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