Ingredienti
olio, burro, farina, scaloppine, lingua di bue salmistrata, funghi trifolati, prosciutto crudo, tartufo nero.
Preparazione
Tagliare le scaloppine, infarinarle e saltarle in padella con olio e burro, unire sale e pepe.
Appena rosolate bagnare con vino bianco ed unire una julienne di llingua di bue salmistrata, funghi già trifolati, prosciutto crudo, e tartufo nero.
Portare a cottura con demi-glace legare la salsa con una noce di burro.
Ingredienti
olio, burro, farina, scaloppine, lingua di bue salmistrata, funghi trifolati, prosciutto crudo, tartufo nero.
Preparazione
Tagliare le scaloppine, infarinarle e saltarle in padella con olio e burro, unire sale e pepe.
Appena rosolate bagnare con vino bianco ed unire una julienne di llingua di bue salmistrata, funghi già trifolati, prosciutto crudo, e tartufo nero.
Portare a cottura con demi-glace legare la salsa con una noce di burro.
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Ingredienti
olio, burro, farina, scaloppine, lingua di bue salmistrata, funghi trifolati, prosciutto crudo, tartufo nero.
Preparazione
Tagliare le scaloppine, infarinarle e saltarle in padella con olio e burro, unire sale e pepe.
Appena rosolate bagnare con vino bianco ed unire una julienne di llingua di bue salmistrata, funghi già trifolati, prosciutto crudo, e tartufo nero.
Portare a cottura con demi-glace legare la salsa con una noce di burro.
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Battete le fette di carne con il pestacarne, senza esagerare, oppure con il pugno chiuso. Sistemate sopra ad ogni fetta una piccola fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia. Fissate il tutto con uno stecchino di legno.
Cuocetele in padella su fuoco medio, con 40 gr di burro e poco sale, prima dalla parte del prosciutto poi dall’altra parte.
Quando la carne e’ cotta, spruzzatela con il vino bianco e lasciate cuocere per 2 minuti. Togliete i saltimbocca dalla padella e sistemateli in attesa su un piatto caldo. Versate qualche cucchiaio di acqua nella padella e fate deglassare su fuoco vivo per 1 minuto, quindi versate sulla carne.
Battete le fette di carne con il pestacarne, senza esagerare, oppure con il pugno chiuso. Sistemate sopra ad ogni fetta una piccola fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia. Fissate il tutto con uno stecchino di legno.
Cuocetele in padella su fuoco medio, con 40 gr di burro e poco sale, prima dalla parte del prosciutto poi dall’altra parte.
Quando la carne e' cotta, spruzzatela con il vino bianco e lasciate cuocere per 2 minuti. Togliete i saltimbocca dalla padella e sistemateli in attesa su un piatto caldo. Versate qualche cucchiaio di acqua nella padella e fate deglassare su fuoco vivo per 1 minuto, quindi versate sulla carne.
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Battete le fette di carne con il pestacarne, senza esagerare, oppure con il pugno chiuso. Sistemate sopra ad ogni fetta una piccola fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia. Fissate il tutto con uno stecchino di legno.
Cuocetele in padella su fuoco medio, con 40 gr di burro e poco sale, prima dalla parte del prosciutto poi dall’altra parte.
Quando la carne e' cotta, spruzzatela con il vino bianco e lasciate cuocere per 2 minuti. Togliete i saltimbocca dalla padella e sistemateli in attesa su un piatto caldo. Versate qualche cucchiaio di acqua nella padella e fate deglassare su fuoco vivo per 1 minuto, quindi versate sulla carne.
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Procedimento: legare il filetto cuocerlo in forno molto alto con poco olio per circa 45 min.
Lasciarlo freddare, spalmarvi la spuma di fegato e la duxelles, nel frattempo tirare la pasta sfoglia allo spessore di 4mmmettere il fileto all’interno della pasta sfogliae avvolgerlo con essa, decorare la parte superiore con strisce di pasta sfoglia, dorare con uovo battuto, e cuocere in forno.
Servire accompagnato con il fondo di cottura bagnato con vino madera e legato con fecola di patate.
Duxelle grassa
130gr di funghi coltivati tritati finemente, 1 cipolla tritata, 1 scalogno tritato, 60gr di prosciutto tritato, 2 cucchiai di salsa pomodoro.
Saltare la cipolla e lo scalogno nel burro aggiungere i funghi, dopo poco unire il prosciutto e la salsa pomodoro, salare e pepare.
Cuocere lentamente per altri 810 min.
Si può ottenere una duxelles magra eliminando il prosciutto cotto.
Filetto alla duca di Wellington
Procedimento: legare il filetto cuocerlo in forno molto alto con poco olio per circa 45 min.
Lasciarlo freddare, spalmarvi la spuma di fegato e la duxelles, nel frattempo tirare la pasta sfoglia allo spessore di 4mmmettere il fileto all'interno della pasta sfogliae avvolgerlo con essa, decorare la parte superiore con strisce di pasta sfoglia, dorare con uovo battuto, e cuocere in forno.
Servire accompagnato con il fondo di cottura bagnato con vino madera e legato con fecola di patate.
Duxelle grassa
130gr di funghi coltivati tritati finemente, 1 cipolla tritata, 1 scalogno tritato, 60gr di prosciutto tritato, 2 cucchiai di salsa pomodoro.
Saltare la cipolla e lo scalogno nel burro aggiungere i funghi, dopo poco unire il prosciutto e la salsa pomodoro, salare e pepare.
Cuocere lentamente per altri 8\10 min.
Si può ottenere una duxelles magra eliminando il prosciutto cotto.
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Filetto alla duca di Wellington
Procedimento: legare il filetto cuocerlo in forno molto alto con poco olio per circa 45 min.
Lasciarlo freddare, spalmarvi la spuma di fegato e la duxelles, nel frattempo tirare la pasta sfoglia allo spessore di 4mmmettere il fileto all'interno della pasta sfogliae avvolgerlo con essa, decorare la parte superiore con strisce di pasta sfoglia, dorare con uovo battuto, e cuocere in forno.
Servire accompagnato con il fondo di cottura bagnato con vino madera e legato con fecola di patate.
Duxelle grassa
130gr di funghi coltivati tritati finemente, 1 cipolla tritata, 1 scalogno tritato, 60gr di prosciutto tritato, 2 cucchiai di salsa pomodoro.
Saltare la cipolla e lo scalogno nel burro aggiungere i funghi, dopo poco unire il prosciutto e la salsa pomodoro, salare e pepare.
Cuocere lentamente per altri 8\10 min.
Si può ottenere una duxelles magra eliminando il prosciutto cotto.
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Rosolare le cipolle in padella con olio e burro, quando sono a metà cottura metterle in disparte.
Saltare le strisce di fegato infarinato, con il rimanente burro e olio.
Dopo rosolato unirvi la cipolla e portare a cottura aggiustare con sale e pepe.
Se occorre si può unire del brodo.
È consuetudine accompagnare il fegato alla veneziana con polenta generalmente tagliata in losanghe e grigliata.
Fegatini di vitello alla veneziana
Rosolare le cipolle in padella con olio e burro, quando sono a metà cottura metterle in disparte.
Saltare le strisce di fegato infarinato, con il rimanente burro e olio.
Dopo rosolato unirvi la cipolla e portare a cottura aggiustare con sale e pepe.
Se occorre si può unire del brodo.
È consuetudine accompagnare il fegato alla veneziana con polenta generalmente tagliata in losanghe e grigliata.
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Fegatini di vitello alla veneziana
Rosolare le cipolle in padella con olio e burro, quando sono a metà cottura metterle in disparte.
Saltare le strisce di fegato infarinato, con il rimanente burro e olio.
Dopo rosolato unirvi la cipolla e portare a cottura aggiustare con sale e pepe.
Se occorre si può unire del brodo.
È consuetudine accompagnare il fegato alla veneziana con polenta generalmente tagliata in losanghe e grigliata.
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Ingredienti
Ingredienti per 4 persone: formaggio a scelta, da tagliare a dadi oppure a spicchi (Fontina, formaggi e formaggelle di monte vari, provola affumicata o no, mozzarella poco acquosa, caprini stagionati, camembert o altro formaggio simile non troppo molle, farina, uovo sbattuto, pangrattato, olio per friggere.
Preparazione
Tagliate il formaggio a dadi di circa 2 cm di lato. Per i formaggi con la crosta come il camembert, non è necessario eliminarla, basta grattare via un po’ della muffa. Per le formaggelle piccole, può essere necessario eliminare la crosta se è dura e tagliarle solo a spicchi se sono piccole.
Passate i pezzi do formaggio nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Se si tratta di un formaggio che si scioglie molto durante la cottura, ripete un altra volta i passaggi per ottenere una doppia impanatura che creerà un guscio robusto ed impedirà la fuoriuscita del formaggio.
Friggete in olio caldo fino a quando la crosta esterna sarà dorata.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone: formaggio a scelta, da tagliare a dadi oppure a spicchi (Fontina, formaggi e formaggelle di monte vari, provola affumicata o no, mozzarella poco acquosa, caprini stagionati, camembert o altro formaggio simile non troppo molle, farina, uovo sbattuto, pangrattato, olio per friggere.
Preparazione
Tagliate il formaggio a dadi di circa 2 cm di lato. Per i formaggi con la crosta come il camembert, non è necessario eliminarla, basta grattare via un po' della muffa. Per le formaggelle piccole, può essere necessario eliminare la crosta se è dura e tagliarle solo a spicchi se sono piccole.
Passate i pezzi do formaggio nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Se si tratta di un formaggio che si scioglie molto durante la cottura, ripete un altra volta i passaggi per ottenere una doppia impanatura che creerà un guscio robusto ed impedirà la fuoriuscita del formaggio.
Friggete in olio caldo fino a quando la crosta esterna sarà dorata.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone: formaggio a scelta, da tagliare a dadi oppure a spicchi (Fontina, formaggi e formaggelle di monte vari, provola affumicata o no, mozzarella poco acquosa, caprini stagionati, camembert o altro formaggio simile non troppo molle, farina, uovo sbattuto, pangrattato, olio per friggere.
Preparazione
Tagliate il formaggio a dadi di circa 2 cm di lato. Per i formaggi con la crosta come il camembert, non è necessario eliminarla, basta grattare via un po' della muffa. Per le formaggelle piccole, può essere necessario eliminare la crosta se è dura e tagliarle solo a spicchi se sono piccole.
Passate i pezzi do formaggio nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Se si tratta di un formaggio che si scioglie molto durante la cottura, ripete un altra volta i passaggi per ottenere una doppia impanatura che creerà un guscio robusto ed impedirà la fuoriuscita del formaggio.
Friggete in olio caldo fino a quando la crosta esterna sarà dorata.
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Ingredienti
1 filetto di salmone e uno di coda di rospo
Preparazione
Privare della pelle 1 filetto di salmone e uno di coda di rospo, pellellare il primo con la salsa al basilico, appoggiarvi sopra il secondo filetto, sigillare bene avvolgendo con carta pellicola e mettere in congelatore (con un peso sopra) per almeno 6 ore.
Al momento di servire, togliere dal freezer, tagliare in fettine sottilissime e disporre a modo sui piatti.
Cospargere di salsa citronette. Guarnire con un ciuffo di insalatina mista, condita con citronette e pinoli.
Per la salsa al basilico: passare al cootter il basilico con poco olio aggiustando con sale e poco pepe bianco.
Carpaccio di salmone e coda di rospo
Ingredienti
1 filetto di salmone e uno di coda di rospo
Preparazione
Privare della pelle 1 filetto di salmone e uno di coda di rospo, pellellare il primo con la salsa al basilico, appoggiarvi sopra il secondo filetto, sigillare bene avvolgendo con carta pellicola e mettere in congelatore (con un peso sopra) per almeno 6 ore.
Al momento di servire, togliere dal freezer, tagliare in fettine sottilissime e disporre a modo sui piatti.
Cospargere di salsa citronette. Guarnire con un ciuffo di insalatina mista, condita con citronette e pinoli.
Per la salsa al basilico: passare al cootter il basilico con poco olio aggiustando con sale e poco pepe bianco.
Carpaccio di salmone e coda di rospo
Ingredienti
1 filetto di salmone e uno di coda di rospo
Preparazione
Privare della pelle 1 filetto di salmone e uno di coda di rospo, pellellare il primo con la salsa al basilico, appoggiarvi sopra il secondo filetto, sigillare bene avvolgendo con carta pellicola e mettere in congelatore (con un peso sopra) per almeno 6 ore.
Al momento di servire, togliere dal freezer, tagliare in fettine sottilissime e disporre a modo sui piatti.
Cospargere di salsa citronette. Guarnire con un ciuffo di insalatina mista, condita con citronette e pinoli.
Per la salsa al basilico: passare al cootter il basilico con poco olio aggiustando con sale e poco pepe bianco.
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Lavorare il burro a pomata con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice.
Aggiungere la buccia di un arancia grattugiata, le uova una alla volta prima i tuorli poi gli albumoi montati, la farina ed il lievito ed infine le noci tritate grossolanamente.
Versare il composto in uno stampo rotondo a cerniera, imburrato e infarinato.
Cospargere la superficie con zucchero e infornare a 200 per 40min
Lavorare il burro a pomata con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice.
Aggiungere la buccia di un arancia grattugiata, le uova una alla volta prima i tuorli poi gli albumoi montati, la farina ed il lievito ed infine le noci tritate grossolanamente.
Versare il composto in uno stampo rotondo a cerniera, imburrato e infarinato.
Cospargere la superficie con zucchero e infornare a 200 per 40min
Lavorare il burro a pomata con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice.
Aggiungere la buccia di un arancia grattugiata, le uova una alla volta prima i tuorli poi gli albumoi montati, la farina ed il lievito ed infine le noci tritate grossolanamente.
Versare il composto in uno stampo rotondo a cerniera, imburrato e infarinato.
Cospargere la superficie con zucchero e infornare a 200 per 40min
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passare la polpa di coniglio al tritacarne, e raccogliere il ricavato in un recipiente.
Aggiungere la panna le uovo, 1 pizzico di sale e pepe la farina e per ultimo la rucola tagliata a julienne.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti , imburrare uno stampo rettangolare sistemarvici il composto avendo cura di pigiare e non lasciare spazzi vuoti.
Coprire lo stampo con 1 foglio di carta stagnola.
Immergere il recipiente in un bagnomaria e passare il forno per circa 30 min.
Sformarla su un tagliere e trinciare in fette rettangolari. (2 a testa) servire su un piattino con un ciuffetto di rucola a julienne e con una salsa preparata emulsionando olio d’oliva aceto balsamico e poco sale.
Terrina di coniglio con rucola
passare la polpa di coniglio al tritacarne, e raccogliere il ricavato in un recipiente.
Aggiungere la panna le uovo, 1 pizzico di sale e pepe la farina e per ultimo la rucola tagliata a julienne.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti , imburrare uno stampo rettangolare sistemarvici il composto avendo cura di pigiare e non lasciare spazzi vuoti.
Coprire lo stampo con 1 foglio di carta stagnola.
Immergere il recipiente in un bagnomaria e passare il forno per circa 30 min.
Sformarla su un tagliere e trinciare in fette rettangolari. (2 a testa) servire su un piattino con un ciuffetto di rucola a julienne e con una salsa preparata emulsionando olio d'oliva aceto balsamico e poco sale.
Terrina di coniglio con rucola
passare la polpa di coniglio al tritacarne, e raccogliere il ricavato in un recipiente.
Aggiungere la panna le uovo, 1 pizzico di sale e pepe la farina e per ultimo la rucola tagliata a julienne.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti , imburrare uno stampo rettangolare sistemarvici il composto avendo cura di pigiare e non lasciare spazzi vuoti.
Coprire lo stampo con 1 foglio di carta stagnola.
Immergere il recipiente in un bagnomaria e passare il forno per circa 30 min.
Sformarla su un tagliere e trinciare in fette rettangolari. (2 a testa) servire su un piattino con un ciuffetto di rucola a julienne e con una salsa preparata emulsionando olio d'oliva aceto balsamico e poco sale.
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Disossare la sella delicatamente evitando di rompere le ossa, condire i lombi ottenuti con aglio rosmarino salvia e olio, legare e cuocere fino a 34 di cottura in forno bagnando con vino bianco e con il fondo di cottura.
Allargare la retina di maiale su un foglio di carta stagnola cospargendola con la farcia superflua, avvolgere nella carta stagnola ben stretta.
Cuocere in forno per altri 1520min.
Nel frattempo sgrassare il fondo di cottura e tirarvi una salsa demiglace che poi arricchiremo con funghi porcini trifolati e tritati.
Per la farcia lavorare in una ciotola 200gr di polpa di malale macinata 300gr di pane grattugiato 4 uovo aromi erbe finemente tritate. Funghi coltivati crudi tagliati finemente poco brandy, e legare il tutto con poca panna.
La sella andrà poi presentata in fette sistemate a scaletta sulla carcassa della sellacon le punte delle costole verso l’alto sulle quali verranno messi i cappellini da cuoco.
Sella d'agnello in crosta d'aromi con salsa di funghi porcini
Disossare la sella delicatamente evitando di rompere le ossa, condire i lombi ottenuti con aglio rosmarino salvia e olio, legare e cuocere fino a 3\4 di cottura in forno bagnando con vino bianco e con il fondo di cottura.
Allargare la retina di maiale su un foglio di carta stagnola cospargendola con la farcia superflua, avvolgere nella carta stagnola ben stretta.
Cuocere in forno per altri 15\20min.
Nel frattempo sgrassare il fondo di cottura e tirarvi una salsa demiglace che poi arricchiremo con funghi porcini trifolati e tritati.
Per la farcia lavorare in una ciotola 200gr di polpa di malale macinata 300gr di pane grattugiato 4 uovo aromi erbe finemente tritate. Funghi coltivati crudi tagliati finemente poco brandy, e legare il tutto con poca panna.
La sella andrà poi presentata in fette sistemate a scaletta sulla carcassa della sellacon le punte delle costole verso l'alto sulle quali verranno messi i cappellini da cuoco.
Sella d'agnello in crosta d'aromi con salsa di funghi porcini
Disossare la sella delicatamente evitando di rompere le ossa, condire i lombi ottenuti con aglio rosmarino salvia e olio, legare e cuocere fino a 3\4 di cottura in forno bagnando con vino bianco e con il fondo di cottura.
Allargare la retina di maiale su un foglio di carta stagnola cospargendola con la farcia superflua, avvolgere nella carta stagnola ben stretta.
Cuocere in forno per altri 15\20min.
Nel frattempo sgrassare il fondo di cottura e tirarvi una salsa demiglace che poi arricchiremo con funghi porcini trifolati e tritati.
Per la farcia lavorare in una ciotola 200gr di polpa di malale macinata 300gr di pane grattugiato 4 uovo aromi erbe finemente tritate. Funghi coltivati crudi tagliati finemente poco brandy, e legare il tutto con poca panna.
La sella andrà poi presentata in fette sistemate a scaletta sulla carcassa della sellacon le punte delle costole verso l'alto sulle quali verranno messi i cappellini da cuoco.
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Tagliare a pezzi la lepre e metterla a marinare per circa 48 ore, avvenuto ciò sgocciolare i pezzi e metterli ad asciugare, nel frattempo prendere gli odori della marinata (sedano carota e cipolla), tritarli finemente, metterli in una casseruola con poco olio, lasciare appassire ed unire i pezzi della lepre.
Far rosolare e sfiammeggiare con il cognac, aggiungere i pomodori passati, lo spicchio d’aglio, poca slalvia e rosmarino tritati finemente.
Cuocere altri 15 min con il coperchio, ed unire la pancetta le ciponnine e i funghi tagliati a lamelle.
Portare a cottura aggiungendo di tanto in tanto del brodo, e 5 min prima di togliere dal fuoco aggiungere la panna.
Servire con crostini di pane tostato
Tagliare a pezzi la lepre e metterla a marinare per circa 48 ore, avvenuto ciò sgocciolare i pezzi e metterli ad asciugare, nel frattempo prendere gli odori della marinata (sedano carota e cipolla), tritarli finemente, metterli in una casseruola con poco olio, lasciare appassire ed unire i pezzi della lepre.
Far rosolare e sfiammeggiare con il cognac, aggiungere i pomodori passati, lo spicchio d'aglio, poca slalvia e rosmarino tritati finemente.
Cuocere altri 15 min con il coperchio, ed unire la pancetta le ciponnine e i funghi tagliati a lamelle.
Portare a cottura aggiungendo di tanto in tanto del brodo, e 5 min prima di togliere dal fuoco aggiungere la panna.
Servire con crostini di pane tostato
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Tagliare a pezzi la lepre e metterla a marinare per circa 48 ore, avvenuto ciò sgocciolare i pezzi e metterli ad asciugare, nel frattempo prendere gli odori della marinata (sedano carota e cipolla), tritarli finemente, metterli in una casseruola con poco olio, lasciare appassire ed unire i pezzi della lepre.
Far rosolare e sfiammeggiare con il cognac, aggiungere i pomodori passati, lo spicchio d'aglio, poca slalvia e rosmarino tritati finemente.
Cuocere altri 15 min con il coperchio, ed unire la pancetta le ciponnine e i funghi tagliati a lamelle.
Portare a cottura aggiungendo di tanto in tanto del brodo, e 5 min prima di togliere dal fuoco aggiungere la panna.
Servire con crostini di pane tostato
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